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Agnetti, La nuova cucina delle specialità regionali

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Autore: AGNETTI Vittorio (Sec. XIX) A02
Titolo: La nuova cucina delle specialità regionali.
Lingua: Italiano
Luogo di edizione: Milano; Editore: Società Editoriale Milanese
Tipografo: Tip. Virgilio di P. Fleschmann; Data di edizione: 1909
Edizioni conosciute: Milano, Soc. Ed. Milanese, 1909, 1910; Rimini, Guaraldi, 1977.
Formato: In 16; Paginazione: 232
Categoria: Ricettari
Soggetti: Cucina: Italia; Ricette

Note: Di Vittorio Agnetti, medico, è noto anche il volume La cucina Nazionale: Nuovissima raccolta delle ricette più adatte per preparare un buon pranzo di famiglia pubblicato da Pagani e C. a Milano nel 1910. La nuova cucina delle specialità regionali, "appositamente compilata dal Dott. V. Agnetti", è la prima raccolta organica di ricette di tutte (o quasi) le regioni d'Italia, dal Piemonte alle tre Venezie, dal Lazio alla Sardegna. La trascrizione delle ricette è esemplare: si riferiscono a piatti di elementare semplicità (come la veneta "Zuppa di gatto" o la "Schiaccia maremmana") o di formidabile complessità (come il ligure "Cappon magro", con i suoi 28 ingredienti), a poveri piatti plebei o a doviziosi piatti borghesi, a piatti della sua Lombardia o delle regioni meridionali e insulari, a piatti di gelosa tradizione casalinga, di trattoria (come i livornesi "Maccheroni dei Cavalleggeri") o prossimi allo sbocco

industriale (come il panettone, il torrone e il panforte), Agnetti non si concede, di norma, nessuna libertà di rielaborazione e aggiornamento. Le sue fonti sono di rado scritte (Artusi incluso), ma per lo più orali. Averle rispettate è prova di una qualche coscienza, se non scienza, etnografica. Superfluo ricordare che sono di questi e di pochi anni prima le ricerche folkloriche di Pitrè e degli altri. 
Sensibile alle molte e profonde differenze culturali ed etniche esistenti tra le popolazioni della penisola, fra "gli abitanti del Friuli, che sono un po' tedeschi" - come egli scrive - e gli "abitanti della Sicilia, che sono un po' arabi", e dunque anche alla grande varietà delle cucine locali, Agnetti è lontanissimo da una concezione gerarchica delle stesse e da ogni tentazione di appiattimento. La sua - vogliamo dire così - è un'impostazione più federalistica che rigidamente unitaria. 
Se non è il primo a pubblicare ricette di piatti regionali, Agnetti è tuttavia primo a progettare e a compilare una raccolta comprendente, con poche e non gravi eccezioni, tutte le regioni italiane. Il suo libro è davvero, in tal senso "un'autentica novità nel campo gastronomico", ed è perfettamente legittimo che l'autore tenga a segnalarlo. […]

Da: Piero Meldini, L'emergere delle cucine regionali. L'Italia. In: Storia dell'alimentazione, a cura di Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Roma-Bari, Laterza, 1997

Dalla biblioteca gastronomica di Academia Barilla

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