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Agnoletti, Manuale del credenziere

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Manuale del credenziere, confetturiere e liquorista di raffinato gusto moderno. Opera di Vincenzo Agnoletti. - Roma : presso Angelo Ajani, 1830. - 3 v. ; 18 cm
Edizioni conosciute:    Roma, Ajani, 1830, 1831.
Formato:                      In 12°
Paginazione:               Edizione in tre tomi. I: 152, [2]; II: 144; III:153, [1]
Categoria:                    Ricettari
Soggetti:                      Alimenti: conservazione; Distillazione; Dizionari gastronomici; Liquori; Ricette; Sorbetti; Tavola: servizio; Vino; qualità; Zucchero

Vincenzo Agnoletti, romano di nascita, fu credenziere e liquorista presso Maria Luigia, Duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla dal 1820 circa al 1830.

Nato a Roma nel 1776, compie il suo apprendistato, presso alcune case patrizie accanto al padre, capo credenziere per più di trenta anni della famiglia Doria Pamphili di Roma. Apprende l’arte della cucina da cuochi italiani e francesi e viaggia l’Europa, esercitando per vent’anni la professione di cuoco, prima di assumere l’incarico di credenziere e liquorista alla Corte di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, già moglie di Napoleone, divenuta duchessa di Parma (1815-1847). Nel gennaio 1821, grazie alle indicazioni di Carlo Morandi, Maestro di Casa del Granduca di Toscana, Agnoletti giungeva a Parma, accompagnato dalla moglie Annunziata Bresciani, pure romana e dai due figli, dove prendeva servizio presso la canditeria ducale, per 1200 Lire parmensi l'anno, con l'incarico di aiutante di canditeria, sottoposto agli ordini di Alexandre, capo canditiere. L'attività di confetturiere-credenziere era una specialità separata dal lavoro del cuoco e consisteva nel preparare dolci, gelati, sorbetti e bevande analcoliche o liquori. Preciso nella preparazione dei dolci richiesti, sicuro nel riproporre le ricette già sperimentate, Agnoletti si meritò i complimenti della Corte soprattutto per la preparazione dei gelati. Il successo meritato attirò, però, ben presto l'invidia dei colleghi, che mal sopportavano che l'ultimo arrivato fosse tanto al centro dell'attenzione della Duchessa. Dispetti e maldicenze finirono con l'esasperare il pasticcere che nel 1826, dopo cinque anni di servizio, chiese di ritirarsi per motivi di salute con la pensione che meritava (800 Lire parmensi). Rientrato a Roma con la famiglia, nel 1830 prendeva servizio presso il cardinale Arezzo e curava la pubblicazione dei suoi più importanti manuali di cucina.

Il suo primo ricettario, La nuova cucina economica edito a Roma nel 1803, è un voluminoso trattato in quattro tomi che elenca in ordine alfabetico alimenti, preparazioni, ricette di origine e natura tanto differenti, da rendere ardua la ricerca di un modo di cucinare omogeneo e caratterizzato. In questo composito dizionario enciclopedico, Agnoletti dispiega tutto il suo sapere della pratica di cucina, facendo coesistere ricette di nazionalità diverse (presentando una sorta di cucina internazionale), con la gastronomia più povera di tutte le regioni italiane. Nelle sue ricette, piuttosto frequente è l’uso di pomodori e patate, mentre sono relativamente pochi i piatti a base di pasta, e della cucina romana segnala pappardelle, carciofi e ciambelle. In seguito, con il nuovo titolo di Manuale del cuoco e del pasticciere (Pesaro, 1832-1834) provvide a distribuire la materia secondo le consuetudini e l’ordine tradizionali, aggiungendovi una Osservazione sopra i forni e fornelli economici, che fornisce utili approfondimenti su una innovazione introdotta proprio in quegli anni nelle attrezzature di cucina. Fra il 1822 ed il 1834 Agnoletti aveva pubblicato altri manuali dedicati al credenziere, confetturiere, liquorista e pasticcere. Pur senza pregi di originalità (in parecchi passi pare riecheggiare il precedente trattato di Francesco Leonardi), il manuale ottenne larga fortuna editoriale e una propria fama specifica nel campo della pasticceria.

Agnoletti, Manuale del credenziere, v. 1

Dalla biblioteca gastronomica di Academia Barilla

Dalla biblioteca gastronomica di Academia Barilla

Dalla biblioteca gastronomica di Academia Barilla.

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