Autore: COUGNET Alberto (1850-1916) C19-1
Titolo: L’arte cucinaria italiana. Trattato tecnico pratico e dimostrativo della cucina italiana e delle principali straniere applicabile a qualsiasi servizio, sia per cucina di lusso che per quelle d’albergo e di famiglia compilato per iniziativa del Circolo Gastronomico Milanese dal Cav. Alberto Cougnet.
Lingua: Italiano
Luogo di edizione: Milano
Editore: Società tipografica Successori Wilmant
Tipografo: Società tipografica Successori Wilmant
Data di edizione: 1910
Edizione: Prima edizione
Edizioni conosciute: Milano, Succ. Wilmant, 1910.
Formato: In 8
Paginazione: XI, 760
Categoria: Ricettari
Soggetti: Alimenti; Antipasti; Brodo; Cucina; Pesce; Ricette; Salse; Uova; Zuppe e minestre
Note: Sul frontespizio sono citati i collaboratori di Cougnet: Franceco Berra, Giovanni Molteni D’Assone, Carlo Molina, Giovanni Molteni, Giuseppe leoni, Amedeo Pettini, Francesco Ambrosetti, Pietro Peruzzotti, Luigi Orlandi, Giuseppe Ciocca, Emilio Tornaghi.
Ai benevoli lettori. Correzioni, varianti e addizioni e indice in fine.
Alberto Cougnet nacque a Nizza Marittima nel 1850 in una antica famiglia nizzarda. Il padre, Carlo Cougnet, funzionario al servizio di casa Savoia, si trasferì a Genova dopo l’annessione alla Francia del marzo 1860; successivamente acquistò per 38.800 Lire italiane da certo Vergnani a Reggio Emilia, una grande villa che porta ancor oggi il suo nome e lì stabilì la sua residenza come dirigente dei Monopoli di Stato. Alberto, che era rimasto a Nizza, diviene medico e autore di numerose pubblicazioni di carattere scientifico, ma è apprezzato come sportivo, spadaccino, giornalista, scrittore, pubblicista e si fa conoscere anche come buongustaio dotto e raffinato. Dopo la morte di Carlo nel 1889, Alberto Cougnet si trasferì a Reggio Emilia. Un decennio più tardi, intorno al 1900, stabilì la sua residenza a Milano, nel
palazzo di via Appiani 25. La villa fu venduta nel 1908 ed è oggi, dopo vari passaggi, di proprietà del Comune di Reggio e ospita un centro di documentazione storica. Il figlio Armando, nato nel 1880, non venne meno alla brillante tradizione familiare: entrato nella “Gazzetta dello Sport” come giornalista e poi amministratore, ne divenne proprietario nel 1909 ed è passato alla storia dello sport come “inventore” del Giro d'Italia in bicicletta. Collezionista di molte cose, Alberto fu un antesignano della raccolta di menu che con cura e precisione mise assieme tra il 1880 ed il 1914, inimmaginabile testimonianza di vita sociale di quegli anni straordinari tra l'Ottocento ed il Novecento, ceduta dai suoi discendenti al Conte Livio Cerini di Castegnate e oggi conservata a Parma nelle raccolte di Academia Barilla. Alberto Cougnet morì in Svizzera nella sua villa di Morcote, sul Lago di Lugano, il 7 settembre 1916.
Nel 1903 pubblica un volume di storia della cucina I piaceri della tavola: contributo alla storia della cucina e della mensa, e nel 1905 un altro saggio sulle cucine etniche e nazionali, Il ventre dei popoli, dove, a conclusione del suo viaggio gastronomico nei cinque continenti inserisce un corposo capitolo su La cucina e la cantina italiana.
Dal 1909 Cougnet dirige la “Rivista Italiana d’Arte Culinaria”, nata nel 1905 a Milano, inizialmente rivolta ai professionisti e, con la sua direzione, al pubblico più vasto delle famiglie. La rivista è colta e mantiene un tono elevato, grazie alla collaborazione di specialisti, fra cui Giuseppe Ciocca e Amedeo Pettini e diventa in breve l’organo ufficiale del Circolo Gastronomico, associazione di cucinieri costituitasi legalmente fin dal 1903. La sede della redazione, pur restando a Milano, era mutata più volte. Capo redattore era stato per breve tempo Vincenzo Del Boca, sostituito, per ragioni di salute da Siro Ramella, che nel luglio del 1908 aveva ceduto il posto a Giuseppe Ciocca. Cougnet, che ne prese le redini, lo lascerà volontariamente di lì a qualche anno per non aver realizzato i traguardi troppo idealistici che si era proposto. Il testimone passerà così a Paolo Colnago fino al 1913, anno in cui la testata chiudeva le pubblicazioni.
Nel 1910-11, su iniziativa del Circolo Gastronomico milanese, Cougnet cura la pubblicazione de L’Arte cucinaria in Italia, monumentale trattato di alta cucina in due volumi rivolto prevalentemente a cuochi professionisti e gastronomi colti, a cui collaborano, per le quasi cinquemila ricette, i maggiori cuochi dell’epoca: Francesco Ambrosetti cuoco, come il padre Paolo, di casa Erba, Francesco Berra già capocuoco del Duca di Genova, il pasticciere trevigliese Giuseppe Ciocca, Giuseppe Leoni cuoco di casa Saporiti, Carlo Molina cuoco del conte Ernesto Turati e già presidente del Circolo Gastronomico, Giovanni Molteni cuoco di casa Arnaboldi, Giovanni Molteni d’Annone cuoco del marchese senatore Ettore Ponti sindaco di Milano, Luigi Orlandi, il cuoco milanese Pietro Peruzzotti, Amedeo Pettini capocuoco di Vittorio Emanuele III. Si tratta del primo trattato di gastronomia ottocentesco libero dalla terminologia francese, scritto in un linguaggio originale e moderno. Le ricette raccolte forniscono un panorama complessivo dell’esperienza gastronomica dell’epoca e recano quasi sempre una introduzione storica, redatta dallo stesso Cougnet, che cita gli autori del passato con dotti riferimenti a personaggi, luoghi e avvenimenti contemporanei.
Di Cougnet si conoscono anche alcune erudite prefazioni, fra le quali quella del Pasticcere e confettiere moderno di Giuseppe Ciocca, pubblicato nei manuali Hoepli nel 1907 e quella a Cucina classica e moderna: 366 liste cibarie, di Attilio Peruzzotti, pubblicata da Bietti nel 1909.
Dalla Biblioteca Gastronomica di Academia Barilla.
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