I TORTELLI DI RICOTTA E IL NOCINO

Tortelli di ricotta

La tradizione vuole che questo squisito piatto venga preparato la sera precedente la festa di S. Giovanni Battista (24 giugno).

Una sera durante la quale è considerato di buon auspicio cenare all'aperto per esporsi alla rugiada (andóm a ciapà la rusada 'd San Sván), quindi sono numerose le feste gastronomiche in tutti i paesi.

I tortelli d'erbetta hanno forma rettangolare (cm 6 per 5 circa) e sono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato in abbondanza.

Ingredienti per 6 persone: per il ripieno occorrono 6 hg di ricotta morbida e fresca (qualche casaro in occasione della ricor-renza di San Giovanni la preparava con un'aggiunta di panna); 3 hg di spinaci o di solo verde delle erbette (pesate crude); 1 uovo (si potrebbe anche farne a meno); 3 hg di formaggio parmigiano, una spolverata di noce moscata grattugiata e sale qb.
Per la pasta: 1 kg di farina, 4 uova intere, e acqua quanto basta per impastare; oppure, per una pasta di maggior qualità, gli ingredienti della pasta dei cappelletti.
Preparazione: si fanno bollire gli spinaci, (o la parte verde delle erbette), si scolano, si fanno soffriggere con un po' di burro, e poi si tritano grossolanamente con la mezzaluna (Mésalóna); lasciati raffreddare, si amalgamano col resto degli ingredienti. Si ottiene così il ripieno, che viene disposto su strisce di sfoglia, preparate in precedenza, ripiegate in modo che il ripieno rimanga all'interno.
I tortelli, rifilati su tre lati con la rotella dentata e sigillati con colpi assestati di piatto coi rebbi di una forchetta, si mettono poi a cuocere in acqua bollente.
Una volta cotti, si scolano col mescolo forato (la sciúmaróla) e si dispongono a strati sul piatto di portata, opportunamente scaldato, innaffiandoli abbondantemente con del burro fuso e cospargendoli di formaggio parmigiano grattugiato.

Dosi:
per la sfoglia 800 gr di farina bianca
                       4 uova
per il ripieno 500 gr di bietole comuni
                      400 gr di ricotta fresca
                      200 gr di parmigiano grattuggiato
                      20 gr di burro
                      1 uovo
                       sale
                    
Per il ripeno mondate le bietole elimonate le coste, fatele bollire, scolatele, strizzatele e trtatele finemente. Impastare le bietole con la ricotta e poi aggiungere il burro, l'uovo, il formaggiograttuggiato e il sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Fare la sfoglia poi tirare delle striscie larghe circa 10centimetri, poi taliare dei rettangoli di 6-7 cm per 10. Porre al centro di ogni rettangolo una cucchiaiata di ripieno, chiudere il tortello avendo cura di chiudere bene i bordi.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con abbondante burro fuso e parmigiano grattuggiato. Servire caldissimi

IL NOCINO

Per San Giovanni si rinnova tuttora un'antica usanza che è comune anche nelle famiglie più povere, ossia la raccolta di un certo numero di noci verdi per ricavarne un liquore che duri tutto l'anno e a portata di mano quando capita il mal di stomaco: il nocino.

Dosi:

30 noci verdi con la buccia
1,500 l di alcool
750 gr. di zucchero
2 gr. di cannella
10 chiodi di garofano
400 hl. di acqua
la buccia di un limone

Tagliate le noci in quattro spicchi, si mettono assieme agli altri ingredienti in infusione in un recipiente ben chiuso, con l'avvertenza di agitare il contenuto per alcuni giorni, almeno una volta in die, l'infusione può durare anche un anno, quindi si filtra il tutto.

Nocino aromatico

Dosi:
40 noci
3 bottiglie di vino rosso
3 litri di alcool
2 kg di zucchero
10 gr fra cannella e chiodi di garofano

Tagliare le noci in 4 pezzi e metterle in un recipiente chiuso con l'alcool e gli aromi.
Lasciare in infusione per 60 goirni; poi far bollire il vino rosso con lo zucchero per 4-5 ore, lasciar raffreddare poi aggiungere alle noci. Lasciar riposare per qualche giorno poi filtrarlo e imbottigliarlo.

Nocino

Dosi:
24 noci
1,500 kg zucchero
1,500 L alcool
5 bicchieri di vino rosso brusco
cannelle e chiodi di garofano

Tagliare le noci in 4 pezzi, poi mettere tutto in una damigiana in infusione per 40 giorni, mescolando ogni giorno. Filtrare ed imbottigliare.

Ricette tratte dal libro "Al libbor dal Rezdor" di E. Dall'Olio e L. Sartorio

Nocino di Alice Magri, ricetta dal libro "La cucina delle belle famiglie parmigiane"

Dosi:
1 l di alcool
650 gr di zucchero
400 gr di noci verdi
400 gr di vino bianco secco
1 bastoncino di cannella
8-10 chiodi di garofano

Tagliare le noci in 4 parti, metterle in un grosso vaso di vetro da 5 kg a chiusura ermetica, versarvi l'alcool, le droghe e lasciare in infusione per 30 giorni. Aggiungere il vino e lo zucchero, richiudere bene, rimescolare un giorno si e uno no, e lasciare in infusione per 30/60 giorni a vaso sempre tappato. Filtrare con carta apposito nell'imbuto, chiudere bene e far "stagionare" per un minimo di 6 mesi (meglio un anno).